烧茄子虽然是一道素菜,可是却采用“荤做”的方法,不仅刀工细,还要过油炸,调料也比较重,所以从口感和味道上都很有风格。 [精选原料]圆茄子,不老不嫩为宜。老茄子子多,口感不好;嫩茄子水分大,炸制后易蔫软,卖相不佳。 [妙手成菜]茄子去皮后先切成厚片,然后在一面打花刀,...

在北京,以“炸酱面”为特色的北京风味餐馆不少。炸酱面原本是北京普通百姓的饭食,过去中高档饭馆不卖,只是“二荤铺”、“切面铺”有售。 面条不仅适合家常食用,如遇婚丧嫁娶等活动也能上桌,俗称“炒菜面”(限“打卤面”)。吃炸酱面最能体现北京人豪爽开朗的性格。一大碗面条浇上酱,...

芫爆类菜都要用芫荽,也就是香菜。调料为葱、姜、蒜,不放酱油,白汁即可。口味是咸鲜中带点醋香。 [精选原料]里脊是猪背上的两小条瘦肉,非常嫩,...[妙手成菜]芫爆里脊丝是把猪通脊切细丝,拿盐、鸡蛋清、水淀粉上浆后用五成热的猪油滑熟。然后另起锅,旺火,放少量底油。...

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少,如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。 而著名甜菜“炸羊尾” 除形状酷似羊尾外,以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字,应该读作“椅儿”音。 [精选原料]鸡蛋清、细红豆沙。 [妙手成菜]做这个菜比较麻烦,...

它似蜜”原名“蜜汁羊肉”,是一道著名清真甜菜,源自清宫。据说慈禧太后喜欢这甜香如饴的味道,询问菜名,侍膳太监佯作不知,请老佛爷起名。慈禧太后便随口说道:它似蜜呀!于是人们便称之为“它似蜜”。还有个版本推溯到乾隆朝。香妃入宫时,从新疆老家带来一些厨师,...

[精选原料]饭馆菜谱上的炸烹里脊大多用的是“通脊”肉,里脊和通脊都是猪脊背处贴近脊骨的瘦肉,俗写作“里几”。里脊肉虽嫩,但是做炸烹菜,通脊比里脊口感好(如果做“软炸里脊”,里脊比通脊好)。也有的饭馆用瘦肉做,叫“烹肉段”。 [妙手成菜]炸烹是京菜、鲁菜常用的烹饪方法,...