猪里脊是猪脊骨下面一条与肋骨相连的瘦肉,呈圆条状。里脊肉的结碲组织少,肉质较细嫩,其肌束(俗称肉丝)周围结合着大量水分,这些水分可以隔开肌束,保持肉质细嫩。当用高温短时间对其加热时,肉表面的蛋白质迅速变性收缩,阻止了瘦肉的水分流失,肉就具有了脆嫩口感。 猪其他部位的肉虽然也适合炒菜,... 查看原文