熘嫩子鳝丝

1.鳝鱼洗净，用一大钉子由尾部钉在板上(背向里)，用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开(从鳃到尾)，摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉(不要洗)，整条不切断，放在砧板上(皮朝下)用刀从鳃部下切至皮止(注意不要把皮切断)，把刀平下来的向尾部片开3厘米左右，再把鳝鱼翻转过来(肉朝下)，右手用刀按住鳝鱼肉，左手拿着皮慢慢往下拉，使其皮和肉分开，皮不要，鳝鱼肉片去骨，再片成薄片，切成细丝，鸡蛋去黄用清和盐、适量的淀粉把鳝针丝浆好，拌上一点香油。
2.嫩芹菜摘去粗梗和叶，洗净后先切成5厘米长的段，再切丝；姜切丝，葱切段，蒜子、紫苏均切成末。
3.锅烧热，放入猪油烧五成热时，将鳝鱼丝下入锅内，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油，锅中留油，下入姜、蒜和芹菜炒一下，再放入盐、味精、汤100毫升以及紫苏、葱段，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，随即倒入滑熟鳝鱼丝，烹料酒，放香油，翻炒几下，装入盘内即成。