清蒸青鳝

主料:河鳗 750克
辅料:火腿 25克 玉兰片 25克 香菇（鲜） 25克 猪网油 75克
调料:大葱 50克 黄酒 15克 盐 1克 姜 25克 姜汁 10克 各适量

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1. 将活青鳝（河鳗）放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；
2. 取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观)；
3. 剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；
4. 将猪网油铺在碗底；
5. 玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面；
6. 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；
7. 出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；
8. 食时与姜汁味碟同时上桌。 ©学烧菜