掌上明珠

主料:鸭掌 1300克
辅料:鸡蛋清 40克 火腿 5克 虾仁 150克 香菇（鲜） 5克 生菜 5克
调料:猪油（炼制） 30克 味精 2克 淀粉(蚕豆) 30克 料酒 25克 盐 2克 各适量

1. 熟火腿切成肉末；
2. 生菜叶洗净，消毒，备用；
3. 香菇去蒂，洗净，切成末；
4. 将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌；
5. 置火上煮至八成熟，捞入清水中浸凉；
6. 剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中；
7. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊；
8. 用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间；
9. 再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟；
10. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐、味精各适量、料酒10 克，同烧；
11. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。 ©学烧菜