白汁鼋鱼

主料:甲鱼 15000克 山药 1200克 冬笋 1000克
辅料:木耳(水发) 600克 肥膘肉 500克
调料:黄酒 650克 大葱 465克 冰糖 800克 大蒜 300克 姜 180克 植物油 300克 猪油（炼制） 450克 盐 140克 白砂糖 300克 香油 200克 淀粉(蚕豆) 150克 各适量

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1. 冰糖碾为碎屑；
2. 姜洗净，25克切片，150克切块；
3. 猪肥膘肉洗净，切片；
4. 葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结；
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切块；
6. 大蒜去蒜衣，洗净；
7. 山药洗净，煮熟，切块；
8. 将甲鱼处理干净；
9. 揭去背壳，切下颈、头；
10. 将鱼颈剖开拍松；
11. 然后把甲鱼斩成6 块，即前后股4 块，腹2 块；
12. 斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟；
13. 洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜；
14. 用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出；
15. 放入清水中刮洗一次；
16. 再放入清水中浸漂10 分钟，取出沥去水；
17. 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克，上笼用旺火蒸熟；
18. 甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20 份；
19. 锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面；
20. 另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香；
21. 将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上；
22. 把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸；
23. 烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30 分钟；
24. 加精盐150 克、蒜瓣，烧至汤剩六成；
25. 加冰糖屑、熟猪油400 克，用微火焖约两小时至酥烂；
26. 再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火；
27. 取碗20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈；
28. 把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用；
29. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，放入葱段15 克，炒至葱黄发香；
30. 放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份，加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克，颠翻炒锅，烧沸；
31. 取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸；
32. 烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟猪油和香油各15 克，起锅；
33. 先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。 ©学烧菜