清汤秃肺

主料:青鱼肝 400克
辅料:冬笋 50克 鸡胸脯肉 25克 油皮 150克 青蒜 5克 火腿 25克 香菇（鲜） 25克
调料:料酒 75克 香醋 10克 小葱 25克 胡椒粉 1克 鸡油 25克 姜 30克 盐 20克 味精 1克 各适量

1. 冬笋去皮，洗净，切片；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗净；
5. 葱洗净，挽成结；
6. 青蒜择洗干净，切成细丝；
7. 姜洗净，15克切块，拍松；
8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；
9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；
10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；
11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；
13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；
14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；
15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；
17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；
18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。 ©学烧菜