冬瓜四灵

主料:冬瓜 1750克 甲鱼 250克
辅料:蛋糕 10克 火腿 100克 鸡胸脯肉 125克 香菇（鲜） 50克 油菜心 50克 鸡蛋清 25克 鲤鱼 150克
调料:黄酒 70克 盐 12克 小葱 50克 姜 50克 淀粉(蚕豆) 10克 味精 2克 猪油（炼制） 150克 各适量

1. 取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；
5. 油菜心择洗干净；
6. 将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；
7. 甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；
8. 熟火腿切片；
9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；
10. 将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；
11. 把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；
12. 舀入鸡清汤200毫升，加精盐6 克、黄酒20 克，葱姜35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；
13. 另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2 分钟，取出加味精即成。 ©学烧菜