脆溜蛋酪

1. 香菇洗净切片；
2. 把蛋清、蛋黄分打入两只碗内，蛋清中加细盐、味精各适量及2匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器(如汤盆或小饭盒)，在内壁少上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒上，上笼用中火慢慢蒸熟；
3. 取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状约3厘米宽，再斜切成约4.5厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉；
4. 将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊；
5. 烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋黄糊，放入油锅中炸；
6. 炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七，八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色，外壳硬脆时捞出；
7. 原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水3匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。