烧云腿

主料:火腿 3000克
辅料:鸡蛋 600克 小麦富强粉 75克 淀粉(蚕豆) 100克
调料:碱 5克 各适量

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1. 将云腿（火腿）刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味；
2. 再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子；
3. 鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊；
4. 火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄；
5. 刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片；
6. 然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下；
7. 反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

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