潮州烧雁鹅

主料:鹅 2000克
辅料:酸黄瓜 150克 淀粉(蚕豆) 15克
调料:姜 50克 八角 5克 盐 10克 香菜 10克 白砂糖 50克 胡椒粉 3克 老抽 100克 桂皮 5克 黄酒 30克 甘草 5克 猪油（炼制） 150克 各适量

1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；
2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；
3. 将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；
4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；
5. 再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；
6. 将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；
7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；
8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；
9. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；
10. 约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；
11. 把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；
12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；
13. 用酸黄瓜和香菜镶边；
14. 将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。 ©学烧菜