清蒸芙蓉鱼

主料:鲑鱼 750克
辅料:淀粉(蚕豆) 15克 鸡蛋清 75克 鸡肉 30克 火腿 25克 香菇（干） 10克 菠菜 50克
调料:黄酒 15克 猪油（炼制） 15克 味精 1克 盐 3克 小葱 20克 葱汁 5克 姜汁 5克 植物油 15克 各适量

1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；
2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净；
4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；
5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?士?，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；
6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；
7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；
8. 把芙蓉围装在鱼的两边；
9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；
10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。 ©学烧菜