三套鸭

主料:鸭 2000克 野鸭 750克 雏鸽 250克
辅料:香菇（鲜） 50克 火腿 75克 冬笋 100克 鸡肫 100克 鸡肝 70克
调料:黄酒 100克 小葱 35克 盐 6克 姜 25克 各适量

1. 香菇去蒂，洗净；
2. 冬笋去皮，洗净，切片；
3. 葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4. 熟火腿切片；
5. 鸡肫、鸡肝分别洗净；
5. 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
6. 把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
7. 将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10 克，火腿片25 克；
8. 再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15 克、火腿片25 克、冬笋片50 克即成三套鸭生坯；
9. 将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
10. 放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
11. 用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身， 胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
12. 与香菇25 克、火腿片25 克，笋片50 克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。 ©学烧菜