鸡茸蛤士蟆

主料:雪蛤膏 20克 鸡胸脯肉 75克
辅料:肥膘肉 25克 豌豆 15克 火腿 10克 鸡蛋清 75克 淀粉(蚕豆) 13克
调料:姜汁 10克 葱汁 10克 小葱 10克 姜 10克 盐 5克 黄酒 15克 味精 3克 鸡油 10克 各适量

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1. 将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝；
2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出；
3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸；
4. 取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透；
5. 再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。 ©学烧菜