蟹粉鲜鱼皮

1. 油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4 瓣；
2. 香菜择洗干净；
3. 姜洗净，15克切片，10克切末；
4. 葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；
5. 将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；
6. 捞出改切成5 厘米的棱形块；
7. 锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；
8. 放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；
9. 将锅置旺火上，舀入熟猪油30 克，投入姜片、葱结煸出香味；
10. 放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；
11. 另取锅置旺火上，舀入熟猪油70 克，烧至七成热；
12. 投入葱、姜未略煸；
13. 将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50 克，舀入鸡清汤50 克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；
14. 加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；
15. 淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。