莲花鸡签

主料:鸡胸脯肉 150克 草鱼 100克
辅料:小麦面粉 25克 鸡蛋 120克 猪网油 100克 淀粉(蚕豆) 15克
调料:胡椒粉 1克 盐 2克 香油 25克 大葱 5克 猪油（炼制） 30克 椒盐 20克 甜面酱 20克 各适量

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1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散；
2. 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀；
3. 将草鱼宰杀治净，片取净肉100克；
4. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉；
5. 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3 分钟；
6. 面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊；
7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油；
8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形；
9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。 ©学烧菜