罗汉大虾

主料:对虾 1250克 虾仁 150克
辅料:淀粉(蚕豆) 20克 肥膘肉 75克 荸荠 75克 鸡蛋清 50克
调料:番茄酱 25克 小葱 100克 黑芝麻 25克 姜 50克 香油 50克 盐 5克 花生油 75克 白砂糖 20克 黄酒 25克 各适量

1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；
2. 前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形；
3. 在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味；
4. 将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；
5. 荸荠用刀拍碎后剁成末；
6. 葱白段125克、姜片25克，切成细丝；
7. 黑芝麻洗净，沥净水；
8. 鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲；
9. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水；
10. 再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状；
11. 然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；
12. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖；
13. 待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端；
14. 锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上；
15. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 ©学烧菜