红烧西施乳

1.胡萝卜和荸荠去皮，黄瓜洗净，均切成0.3厘米厚的圆片，冬菇水发后去蒂，片成小片，葱、姜切丝。
2.白鱼肉用刀背砸烂，挑出细刺，剁成鱼泥，加清水50克调匀，用滤罗过掉渣滓，再加适量清水盐和鸡鸭油15克搅成粘糊状，最后加蛋清继续搅成稠糊。
3.大海碗加六成热的水大半碗，鱼肉糊拨成直径约2.1厘米，长约7.5厘米的圆条下碗，上屉坐微火蒸熟（5分钟），成鱼乳。
4.炒勺坐旺火，鸡鸭油35克烧至六成热（将冒烟），下葱，姜丝炸成金黄色，加料酒、酱油、鸡鸭汤150略煮后捞出葱、姜丝，用漏勺从碗内轻轻捞出鱼乳下炒勺里，加水烫冬菇和荸荠片，胡萝卜片、糖色、味精，移微火煨至汤尽时，再坐旺火，用湿淀粉加水10克调匀勾芡，同时加明油40克及黄瓜片，轻轻颠翻一下即成。