百花鹌鹑

主料:鹌鹑肉 500克
辅料:青蟹 52克 蟹黄 50克 火腿 15克 鸡蛋清 100克 香菜 10克 芥蓝 200克 虾仁 400克 牛奶 100克
调料:香油 5克 胡椒粉 1克 盐 10克 味精 15克 料酒 15克 白砂糖 5克 淀粉(玉米) 100克 猪油（炼制） 80克 各适量

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1. 虾仁洗净后剁成茸，放入碗内；
2. 虾茸先用牛奶调开；
3. 加入精盐，拌至起粘
4. 再加入味精、芝麻油、熟猪油、鸡蛋清、淀粉，拌匀成虾胶；
5. 将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀；
6. 将鹌鹑皮朝下平整地摊放在竹箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀；
7. 然后酿入虾胶，表面抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、芫荽叶、火腿末粘贴在虾胶上面，随即上笼，用大火蒸熟；
8. 取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形；
9. 芥蓝菜炒熟后，围在鹑肉四周；
10. 再用熟猪油起锅，烹入绍酒，加入鲜汤（200克）、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开；
11. 用湿淀粉勾琉璃芡，浇在鹌鹑面上即成。 ©学烧菜