番茄煨鱼

主料:鲤鱼 1000克
辅料:玉兰片 25克 鸡蛋清 25克 木耳(水发) 25克
调料:黄酒 15克 味精 1克 白砂糖 25克 番茄酱 50克 小葱 5克 姜汁 5克 淀粉(蚕豆) 5克 盐 8克 猪油（炼制） 50克 各适量

1. 将鱼宰杀去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2. 将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1/3 的胸鳍和背鳍，冲洗干净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内；
3. 鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面；
4. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油；
5. 炒锅内留余油，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀，添入头汤750毫升，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次放入精盐、黄酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓；
6. 出锅前放味精，淋入熟猪油，使其汁亮红润；
7. 然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。 ©学烧菜