清蒸鲥鱼

1. 香菇去蒂，洗净，切片；
2. 姜洗净，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菜择洗干净，切段；
5. 春笋去皮洗净，切片；
6. 葱去根须，洗净，切段；
7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
8. 取用软片洗净，用洁布吸去水；
9. 将猪网油洗净，晾干；
10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成；
16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。