清汤滑鸡球

1. 将母鸡肉切成约2 厘米见方的丁；
2. 将鸡肉丁用精盐抓匀，腌5 分钟；
3. 鸡蛋清放入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉50克调匀成泡糊；
4. 蛋清糊内放入鸡丁拌匀；
5. 将水发口蘑、熟火腿均切成约2 厘米长、1 厘米宽的薄片；
6. 炒锅内放入熟猪油，烧至四成热，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸，达五成熟，鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起；
7. 沥油后盛入大碗内，加鸡清汤2500毫升、精盐入笼蒸1小时，至鸡肉软烂为止；
8. 炒锅内放入鸡清汤100毫升，依次放入口蘑、菜心、精盐、火腿片，烧开煮熟，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内；
9. 再加入味精，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。