冬菇油鸭

主料:鸭 750克
辅料:香菇（鲜） 25克 芥菜 400克 洋葱（红皮） 150克 火腿 150克 虾米 50克
调料:老抽 10克 味精 8克 白砂糖 5克 盐 8克 胡麻油 1克 胡椒粉 1克 淀粉(玉米) 15克 姜 5克 大葱 5克 料酒 5克 花生油 100克 各适量

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1. 光鸭起全鸭候用；
2. 虾米用水浸过洗净；
3. 洋葱和火腿分别切成件；
4. 用花生油起锅，在洋葱、火腿、虾米、冬菇；
5. 调入味精、白糖、精盐适量，然后下锅炒匀；
6. 再溅入绍酒炒匀，取起放入鸭肚内；
7. 将鸭颈打结，在鸭身上扎针孔；
8. 把鸭略滚熟，涂上老抽；
9. 把花生油倒进锅内，烧至油温为130摄氏度时，下鸭炸至鸭身呈金黄色；
10. 取起放入钵里，加入姜、葱、淡二汤（150克）、绍酒、味精、精盐、老抽少许；
11. 将鸭炖捻，取出；
12. 倾出原汁后，覆转放于碟中，鸭肚向上；
13. 芥菜心先用沸水烫过，再用淡二汤（400克）加精盐煨过；
14. 再起锅，倒入花生油，下菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
15. 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；
16. 用花生油起锅，倒入炖鸭原汁，加淡二汤（50克）；
17. 调入胡椒粉、味精、老抽、白糖，用湿淀粉10克打芡；
18. 再加麻油，包尾油拌匀，取起淋于鸭面上。

©学烧菜

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