雪梨鸡球

1. 把鸡脯肉用刀在其一面刮上很多间隔0.3厘米、深2/3的刀纹，再将原料转动90度，仍再剞上同样的刀纹，使两遍刀纹交叉，然后再切成长3.6厘米的块；
2. 将雪花梨去皮，切成桔瓣状，去核；
3. 烧热锅，放生油250克，烧至油七成热时，把鸡块投入炸，至呈金黄色，卷曲成球时，倒出沥油；
4. 原锅内再放猪油，烧热后，放葱姜炒香，烹黄酒，放酱油、白糖、鸡块，炒至呈枣红色，再加适量细盐和汤水，用大火烧3分钟，下沸，再转用小火烧约30分钟，至鸡球酥熟；
5. 盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内，放雪梨块烧沸，用水淀粉勾芡，使鸡卤稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盘四周边沿上；
6. 再将鸡球也用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。