辣味雀丁

主料:麻雀 1500克
辅料:鸡蛋清 50克 冬笋 15克 口蘑 10克 虾米 10克 淀粉(玉米) 20克
调料:盐 1克 料酒 10克 味精 1克 大葱 5克 辣椒油 15克 香醋 5克 酱油 5克 姜 5克 白砂糖 5克 香油 10克 猪油（炼制） 50克 各适量

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1. 麻雀经初步加工后，洗净，用刀背砸碎雀骨后，剁成1.3厘米见方的块；
2. 雀头劈成两片，雀腿不要，剁好的雀块装碗；
3. 碗内加入绍酒、精盐、酱油、味精抓匀；
4. 再放蛋清和湿淀粉15克，鲜汤少许上浆；
5. 冬笋、口蘑均切成丁；
6. 葱、姜切细；
7. 另取碗加鲜汤25克、酱油、精盐、味精、香醋、绍酒、白糖、淀粉兑成调味芡汁；
8. 炒锅上火，加入熟猪油，烧至90℃时，放入上浆的麻雀虽小滑熟，倒入漏勺沥油；
9. 原炒锅放葱、姜片和蘑菇、海米及滑过的原料；
10. 烹入调味芡汁，回加辣椒油、芝麻油炒匀后出锅装盘。 ©学烧菜

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