红烧划水

主料:青鱼 800克
辅料:冬笋 25克 香菇（鲜） 15克 肥膘肉 15克
调料:小葱 15克 姜 5克 黄酒 15克 酱油 20克 白砂糖 10克 味精 3克 淀粉(蚕豆) 3克 猪油（炼制） 40克 香油 5克 各适量

1. 将青鱼宰杀取划水（鱼尾）稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油；
2. 将笋削皮，洗净，切片；
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片；
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁；
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起；
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁；
7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。 ©学烧菜