砂锅鱼头豆腐

主料:鲢鱼头 600克 豆腐 250克
辅料:冬笋 75克 香菇（干） 13克 青蒜 25克
调料:白砂糖 10克 黄酒 25克 酱油 20克 味精 4克 姜 1克 猪油（炼制） 50克 豆瓣酱 25克 各适量

1. 将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2 刀，鳃盖上划1 刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1 刀；
2. 剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克；
3. 嫩豆腐切成长4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；
4. 炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧；
5. 将鱼头翻身，舀入汤水750毫升，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸；
6. 再转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌，即成。 ©学烧菜