瓜姜鸡丝

1. 将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干淀粉拌匀上浆，放低温处约30分钟涨发；
2. 将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗一小时，使咸味减轻，沥干待用；
3. 烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小白菜，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用；
4. 净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油；
5. 原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤1匙、味精，下水淀粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。