特味麻辣鱼

主料:黑鱼 300克
辅料:胡萝卜 50克 西芹 50克
调料:姜 10克 大蒜 20克 大葱 30克 辣椒(红、尖、干) 10克 花椒 10克 豆瓣 25克 盐 4克 酱油 10克 料酒 15克 味精 2克 鸡精 2克 陈皮 3克 醋 3克 淀粉(玉米) 5克 植物油 40克 辣椒油 30克 各适量

1. 乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中待用；
2. 胡萝卜、西芹洗净切粒；
3. 炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；
4. 炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中；
5. 红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌。
6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
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