煎酿斑鸠

1. 将斑鸠闷死，拔净羽毛，在肛门处剪3厘米左右的口，取出内脏，洗净；
2. 斩去脚爪，沿斑鸠背对剖开（腹部不要切断），去掉脊骨和腿骨，放在砧板上（皮朝下）；
3. 用刀面拍平，再用刀在上面纵横剞成网形，撒上干淀粉待用；
4. 将猪腿肉剁成泥，加入精盐、蛋清和水50克拌匀，平摊在剞过的斑鸠肉上面；
5. 炒锅炙净，下熟花生油，烧至120℃时，移至小火上；
6. 将斑鸠放入锅中（皮朝上），煎约1分钟，翻身再煎1分钟左右；
7. 然后将油倾出，把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、白糖、辣椒油，加清水100克；
8. 再加番茄酱、味精，将锅转动几下装盘，；
9. 食用时，将每只斑鸠切成4块，再分别拼成斑鸠形状装盘。