清烩鲈鱼片

主料:鲈鱼 500克
辅料:荸荠 50克 韭黄 50克 香菜 10克 木耳(水发) 25克 鸡蛋清 30克
调料:盐 5克 小葱 1克 料酒 50克 胡椒粉 1克 白醋 50克 姜 1克 猪油（炼制） 100克 淀粉(蚕豆) 10克 香油 50克 各适量

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1. 荸荠片去外壳，洗净，切片；
2. 香菜择洗干净，消毒，备用；
3. 木耳摘洗干净；
4. 葱去根须与姜分别洗净，均切末；
5. 韭黄择洗干净，切段；
6. 鲈鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，其肉洗净；
7. 将鱼肉片成长约5 厘米、宽约2.7 厘米、厚约0.7 厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐适量、水淀粉20 克拌匀；
8. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油；
9. 原锅留底油75 克，仍置火上，放入葱末、姜未炸香；
10. 再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤250毫升，加料酒、精盐适量同烧；
11. 烧沸后，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，淋入香油，起锅盛入盘内，撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜即成；
12. 上桌时，配带香醋蘸食。 ©学烧菜