油爆鲜淡菜

主料:淡菜(鲜) 500克
辅料:蘑菇(鲜蘑) 30克 豌豆 20克 火腿 20克 淀粉(蚕豆) 2克
调料:盐 3克 味精 2克 小葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 2克 胡椒粉 1克 猪油（炼制） 50克 黄酒 5克 各适量

1. 将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；
2. 火腿切成菱形小片；
3. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；
4. 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；
5. 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；
6. 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；
7. 炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。 ©学烧菜