水煮财鱼

主料:黑鱼 1000克
辅料:黄豆芽 200克 鸡蛋清 30克
调料:辣椒(红、尖、干) 50克 姜 50克 豆瓣 100克 花椒 5克 大蒜 50克 胡椒粉 2克 料酒 25克 味精 5克 胡椒 2克 白砂糖 5克 盐 10克 小葱 20克 醋 25克 酱油 15克 芡粉 10克 植物油 100克 各适量

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1. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；
2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
3. 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；
4. 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
5. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；
6. 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)；
7. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；
8. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
9. 另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下；
10. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；
11. 注重火不可太大，以免炒糊；
12. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 ©学烧菜