“清炖甲鱼”是陕西传统菜肴，具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。烹调方法：炖原料：主料： 活甲鱼一只（1000克）配料： 鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。调料： 葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。制作工艺：1、切配准备：（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。2、烹调程序：（1） 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。菜肴特点： 汤清味浓，肉烂鲜醇。关键工序：（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。（2）血污要清洗干净，以免色暗。（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。
“清炖甲鱼”是陕西传统菜肴，具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。
烹调方法：炖
原料：
主料： 活甲鱼一只（1000克）
配料： 鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。
调料： 葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。
制作工艺：
1、切配准备：
（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。
（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。
2、烹调程序：
（1） 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。
（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。
菜肴特点： 汤清味浓，肉烂鲜醇。
关键工序：
（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。
（2）血污要清洗干净，以免色暗。
（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。
（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：甲鱼 清炖
发布于 2007-03-31 21:03:43
“清炖甲鱼”是陕西传统菜肴，具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。
烹调方法：炖
原料：
主料： 活甲鱼一只（1000克）
配料： 鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。
调料： 葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。
制作工艺：
1、切配准备：
（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。
（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。
2、烹调程序：
（1） 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。
（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。
菜肴特点： 汤清味浓，肉烂鲜醇。
关键工序：
（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。
（2）血污要清洗干净，以免色暗。
（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。
（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：甲鱼 清炖