此菜是一个特异的济南菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带甜，色泽红润，软嫩鲜香，适口不腻。 【原料】猪肥瘦肉250克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，清汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3.5克，姜末1.5克，花椒油10克，白油200克(约耗60克)。【制法】1. 准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。2. 烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼，把肉馅挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨，至汤剩2/3时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。【注意】丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可罗叠。 蜜汁叉烧原料：半肥瘦猪肉（以腿肉为好）1000克，精盐20克，靓浅色酱油10克，深色酱油10克，柱候酱5克，白糖40克，黄糖40克，五香粉4克，大茴粉1克，粉酒30克，芝麻酱15克。 制法：（1）将猪肉用刀改成厚薄均匀的长条状，将改好的肉条放在洁净的瓦盆里，加上上述味料拌匀，腌约45分钟至1小时。（2）用叉烧环将肉条逐条挂着，随即放在炉上用中火烧约30-35分钟，取出淋上糖浆。 焦熘里脊里脊先炸成外焦里嫩，再放勺内紧裹一层芡汁，为之焦熘，是一种特殊的烹调法。 【原料】猪里脊肉200克，精盐1克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2.5克，姜末1克，蒜末2.5克，花生油1000克(约耗75克)。【制法】1. 准备工作：将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。2. 烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。【注意】1. 里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。2. 还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜
【原料】
猪肥瘦肉250克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，清汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3.5克，姜末1.5克，花椒油10克，白油200克(约耗60克)。
【制法】
1. 准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
2. 烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼，把肉馅挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨，至汤剩2/3时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。
【注意】
丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可罗叠。
制法：
（1）将猪肉用刀改成厚薄均匀的长条状，将改好的肉条放在洁净的瓦盆里，加上上述味料拌匀，腌约45分钟至1小时。
（2）用叉烧环将肉条逐条挂着，随即放在炉上用中火烧约30-35分钟，取出淋上糖浆。
猪里脊肉200克，精盐1克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2.5克，姜末1克，蒜末2.5克，花生油1000克(约耗75克)。
1. 准备工作：将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。
2. 烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
1. 里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。
2. 还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜
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发布于 2008-02-22 14:07:33
【原料】
猪肥瘦肉250克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，清汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3.5克，姜末1.5克，花椒油10克，白油200克(约耗60克)。
【制法】
1. 准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
2. 烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼，把肉馅挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨，至汤剩2/3时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。
【注意】
丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可罗叠。
制法：
（1）将猪肉用刀改成厚薄均匀的长条状，将改好的肉条放在洁净的瓦盆里，加上上述味料拌匀，腌约45分钟至1小时。
（2）用叉烧环将肉条逐条挂着，随即放在炉上用中火烧约30-35分钟，取出淋上糖浆。
【原料】
猪里脊肉200克，精盐1克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2.5克，姜末1克，蒜末2.5克，花生油1000克(约耗75克)。
【制法】
1. 准备工作：将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。
2. 烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
【注意】
1. 里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。
2. 还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜
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