一品海参【原料】 主料：水发大乌元海参1000 克。 配料：猪肉100 克，鸡肉100 克，熟火腿50 克，金钩25 克，净冬笋50 克，水发冬菇50 克，小白菜苞12 个，白萝卜1 根，红萝卜2 恨。 调料：熟诸油100 克，精盐5 克，味精2 克，胡椒粉1 克，葱15 克，姜 15 克，料酒50 克，酱油20 克，干淀粉15 克，湿淀粉25 克，普汤500 克， 鸡汤250 克，鸡油15 克。 【制法】 1.海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷 水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后 在海参腹内每隔2 厘米剞1 个十字花刀，深度为海参厚度的2/3，撒上干淀 粉，将海参面朝下摊放盘上。 2.将火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净；冬菇、冬笋 洗净，均切成0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。 红萝卜1 根削去皮，切小菱角片12 片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。 另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成6 个小圆球氽水，亦用冷水过凉。 3.用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、 味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。然后将海参面朝下装入 汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸1 小时左右，至海参柔软为 止。 4.食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入 锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇 上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤 烧入味，取出围海参一圈即成。 【特点】 一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原全国人大副委员长程 潜宴请佳宾的常用名肴。 海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃 疡病的效用。但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋 等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得 益彰。 此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：海参 一品
发布于 2007-05-31 16:45:34
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：海参 一品