山西人爱吃面条，有时候吃一种面条，浇面的卤汁是用“炝”的方法做成的，所谓“炝锅面”。“炝”菜时常要用到有一定的挥发性的调料，比如姜，花椒，辣椒等等。“炝”这种烹饪方法根据用的食材不同可以分为“生炝”，“温炝”，“滑炝”，“葱椒炝”等不同的类别。“生炝”和“葱椒炝”多用于凉拌菜，“温炝”和“滑炝”多用于炒菜。“生炝”其实又可分为两类：一种热锅热油旺火，经调料炒香炒锅，下入食材翻炒均匀即可；另一种主料先经过处理断生，加入调味料腌渍入味，摆盘，然后浇上滚油，滚油可以是花椒油，辣椒油，麻油，等等。在我的印象里，“葱椒炝”其实就是生炝的时候用葱椒油来做滚油，不过因为有较多的人喜欢，成了常见的烹饪手法，所以在有些食谱里被另外列为了“炝”的特殊类别。用“滑炝”处理食材的话，主料一般都要上浆，鸡蛋浆，水淀粉浆，或者加了调味料的浆等等，而且要用大量的油来滑炒，所谓“滑炝”。“温炝”相对简单，就是主料断生后调味前要保持一定的温度。炝菜的特点是味道爽口，清淡辛香，脆而嫩滑。

http://www.feirou.com/Article/jfsp/200710/20071002192911_4.html (方便实惠:绿豆芽减肥法)炝豆芽 主料：绿豆芽半斤，干辣椒2棵 辅料：盐5克，花椒15克，植物油10毫升 步骤： 辣椒洗净控干水分切成3厘米的段；锅烧热植物油，放入花椒，辣椒，炒出香气时倒入豆芽，放入盐，稍炒；豆芽变色炒熟后加点味精或者鸡精迅速炒匀即可离火盛盘。 重点： 炒豆芽的时间一定要短而且最好火要很旺；味精和鸡精都不宜炒得时间过长，所以要最后加入，并且快速炒匀后即要离火。

豆芽本身有较多的水分，炒得过久就会变软，发挥不出炝菜的主要优点。这道菜肴炒得好可以开胃增加食欲，口味清淡，搭配大米面条都是可以的。包饺子的时候炒一个“炝豆芽”做小菜搭配也很好。

http://www.mp4cn.com/2008/xianqingyizhi/tianxiacaipu/kuaicanxiaochao/2006-11-10/10046.html (炝黄瓜条)炝黄瓜 主料：新鲜嫩黄瓜300克，干辣椒2棵 辅料：花椒15克，盐10克，糖5克，麻油5毫升，植物油5毫升，醋少许，拌菜酱油5毫升 步骤： 辣椒洗净切碎；黄瓜去皮切成3厘米长2厘米见方的段，用盐，糖，醋，拌菜酱油腌渍15分钟；炒锅烧热植物油，放入辣椒花椒炒出香气，倒入黄瓜煸炒均匀；离火盛盘，淋上麻油即可。 重点： 辣椒切碎；炒锅炒出香气后放入腌渍好的黄瓜，煸炒均匀即可离火；吃之前可以淋上麻油调味。 黄瓜去皮后可以直接吃，所以做“炝黄瓜”时，可以直接把滚油浇在腌渍好的黄瓜上即可，但是吃之前就不用再淋麻油了，以防止油腻的味道破坏了“炝菜”的优点。

http://www.kpzs.net/life/40/324/2007-07/68178.html (四种情况下白菜不要吃 -食品安全 -...)炝白菜 主料：圆白菜1棵（约半斤以上的即可），新鲜辣椒2个 辅料：盐10克，酱油5毫升，糖10克，老醋10毫升，植物油15毫升 步骤： 鲜辣椒切丝；圆白菜去掉外层的老叶，洗干净，控干水分切成3厘米长1厘米宽的条；10毫升植物油烧热，放入白菜条，加盐，酱油，糖迅速翻炒断生，点上老醋，炒匀盛盘；锅内再加5毫升油，冒出烟后放入辣椒丝煸炒一会儿，连油和辣椒一起浇在白菜上即可。

“炝白菜”的味道微辣，甜中又稍带点酸味，做为佐餐的菜肴很好。