泡菜是朝鲜族人民最基本、最普通的风味菜食之一。它是以白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜为主料浸盐水后，配入辣椒、大葱、大蒜、生姜等作料腌制而成的小菜。依原料、制法、用法和时间的不同，口味各异，品种多样。 走到许多城市，都会看到“朝鲜泡菜”的招牌，这说明它好销，人们喜欢。现在<朝鲜泡菜秘方>专门收集整理了几十种好吃又好做的“朝鲜泡菜秘方”，期待朋友们能利用这不起眼的泡菜走上发家之路。欢迎光临创业指南网 www.cyznw.com 请不要非法复制采集本站内容 Cfdcy zn w c b6yt 欢迎光临创业指南网 www.cyznw.com 请不要非法复制采集本站内容 Cfdcy zn w c b6yt名满全球的朝鲜泡菜欢迎光临创业指南网 www.cyznw.com 请不要非法复制采集本站内容 Cfdcy zn w c b6yt 泡菜是朝鲜族人民最基本、最普通的风味菜食之一。它是以白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜为主料浸盐水后，配入辣椒、大葱、大蒜、生姜等作料腌制面成的小菜。依原料、制法、用法和时间的不同，口味各异，品种多样。下面简单介绍几种： 1、冬泡菜 这种泡菜，一般于暮秋时节开始腌制，存放缸内，寒冬时，每日三餐当作家常使菜，因原料以大白菜为主体，且多呈酸辣味，故又称为酸辣白菜，是最具代表性的朝鲜风味泡菜。 原料：白菜20棵．萝卜7个，芥蓝菜600克，水芹菜800克，洋葱头400克，大葱300克，青角菜400克，大蒜20头，生姜4块，生梨4个，板栗10个，生明太鱼5条，虾酱1000克，辣椒粉7杯，辣椒丝1杯，精盐面4杯，食盐粒14杯。 制法：（1）事先准备1口大缸，用清水、竹刷洗净放好，干燥后加盖。同时选几块压菜石备用。 （2）把大蒜头掰成瓣，用水浸泡，随后去皮洗净；生姜刮去表皮，洗净备用。 （3）把白菜的根和黄叶用刀削后洗干净。 （4）把盐与水按1：5的比例配成盐水。傍晚把白菜浸泡在盐水中，稍候取出码在缸中，经3—4个小时再按与原来相反的上下层次倒放一次。次日清晨把白菜从缸中取出放在荆条簸箕上滤水，控干水份，把菜切成两瓣，再用刀挖去根部的硬心部分，白菜备料完成。 （5）傍晚把备好的白菜码入缸之后，把萝卜、葱、芥蓝菜、青角菜都洗净。水芹菜洗净后仍放入水中浸泡，时间最好长一些。取5个萝卜切成二瓣或三段，其余的切成宽、厚各为1厘米、长约6厘米的拌料条，并拌上辣椒面和少许盐放在罐中加盖腌制。 （6）次日清晨，把充分浸泡洗净的水芹菜，切成长4厘米左右的菜段；芥蓝菜取其茎叶，切成与水芹菜段一般大小的菜丝；葱取葱白部分，切丝大小同上；青角菜根部的泥沙一定要洗干净，可切成碎末放入菜内，也可整块浸在汤内透味儿。 （7）把大蒜拍扁切碎，生姜也拍碎切成末，二者和在一起，拌入辣椒面，用捣蒜杵或打糕杵将其捣成泥状。将明太鱼内脏取出后，带皮骨切碎，也捣成糊状。 （8）板栗去皮，将果洗净切成薄片状；梨切成条块。 （9）把萝卜条放进大盆中，撒上辣椒面，加水拌匀。再把虾酱、明太鱼糊、水芹菜、芥蓝菜、葱丝、粟子片、生梨条、辣椒丝、生姜和蒜泥、少许味素等作佐料放进大盆内，充分地搅拌。拌匀后，糊状物为缝填料，其余的是层与扇间隔填料。 （10）取1只大方盘，放上1瓣白菜，再取一定量的糊状填料，在每片白菜叶缝间涂抹充分后，抚顺菜棵，托着码入缸内。照此方法，把每棵白菜都处理一遍。 （11）码白菜之前，要在缸底铺一层如（9）所述的层间填料和水芹菜叶，尔后堆上一层放好作料的白菜，再放层料和少许盐。按此法，将白菜堆码至缸深度的 80％，然后覆上一层用浓盐水腌蔫的白菜帮，按严压实后盖上竹帘，最后压上压菜石即可。如果汤窄水少，两天后可加些凉开水或海鲜汤，以漫住石头为准。下味 后便可食用。 附注：①关于配料。这种菜的原料主要是白菜，其次是辣椒、生姜、萝卜、梨和食盐。对于一般家庭，如其它料无条件置备齐全，可以减量或不加。对于海产品的， 也可以加，海蛤蜊肉、海鲜汤等，主要是增添菜的海鲜味，也可随个人爱好加一些本文之外的料，但应保持住基本口味。②关于方法。主要参考了汉城东亚大学教 授、营养学博士、朝鲜食文化顾问姜仁姬女士的观点。 其实，在我国北方许多朝鲜族家庭还有各自的独特技法，例如白菜先用开水烫一下，填料后装缸撒盐。不过都大同小异，旨在防腐保鲜使之味美。原料必须洗净，这 是制作食品应有的起码要求。③关于保存。此菜腌制后，突出特色是微酸爽口，这是经过发酵的结果，其它泡菜也同样要有这一过程，才能说腌“熟”了（俗称“下 味”了）。菜缸所处环境在2-6℃为宜。如果温度一直达不到2℃，上述过程就很慢或根本发酵不了；如果温度过高，这一过程不但太快，还会腐烂。所以缸要放 在窖内或阴凉无光又不结冻的地方，如太冷要围缸套，要防止灰尘进入。④关于用法。应该随用随取，如在缸外放久了，泡菜会失去原味或变质。已经放久但没变质 的泡菜，可以炒后食用。压菜石要有几块，而且不宜过大太重，这样可随菜减少逐渐减少石头块数，一来取用方便，二来对汤水保鲜也有好处。泡菜汤水，还可用来 作醒酒汤之类。 2、薄方白泡菜 这类泡菜，一般是在秋天，采用成熟的白菜、萝卜，切成薄方片，与朝鲜风味泡菜的传统调料配在一起腌制成的。数量不宜多，随时做随时食用。 原料：白菜500克，萝卜450克，水芹菜100克，黄瓜150克，葱白50克，大蒜头，生姜半块。红椒丝10克，辣椒粉2汤匙，食盐8汤匙，白糖2汤匙，水12杯 制法：①把整棵大白菜拆成一片片白菜帮，洗净切成长3.5厘米，宽3厘米左右的方块。 ②选水分充足、没有糠心的萝卜，洗净切成与白菜块形状一样但略小更薄一些的方片。 ③将水芹菜择好洗净，切成3.5—4厘米的茎条。 ④黄瓜用盐搓洗外皮，发软后顺长剖成4瓣，再切成3厘米左右的条，最好去掉瓜瓤。 ⑤把葱白切成3.5—4厘米左右的葱段。 ⑥将大蒜和生姜均去皮、洗净，切成碎末。 ⑦在定量水中加盐和糖制成汤汁，然后放萝卜、白菜，再放入葱、姜、蒜。 ⑧把红辣椒干粉装在小口袋内，系住口放入泡菜汤中往复牵动摇曳，至汤水变红，渣袋弃去不用。 ⑨把黄瓜条、水芹菜放入泡菜缸中，撒上红椒丝。 ⑩把调好的泡菜装进瓷缸加盖，待一两天后腌熟便可食用。 附注：为了保持汤清，水芹菜与白糖最好在腌味之后再放进汤内。腌熟下味要尽早食用，放久过于发酸就不能用了。 3、红萝卜泡菜 萝卜（北方人所称的水萝卜）泡菜也是朝鲜族传统风味特色：很浓的—种泡菜。最好选择刚长到栗子丸粒一般粗细的长形萝卜为料，也可用秋天的大红萝卜这种泡菜不宜久储而应随做随用。 原料：萝卜450克，水芹菜25克，辣椒粉5汤匙，虾酱2汤匙，蒜泥1.5汤匙，生姜末1／2汤匙，白糖1汤匙，食盐1／2汤匙，洋葱200克。 做法：①将萝卜洗净后切成2.5x2.5x3厘米的长条，用白糖和食盐腌，杀出汁。如果是春天小萝卜味美时节，该汁则留用；如果是夏秋时节，杀出的萝卜汁味难闻则倒掉。 ②水芹菜只留茎，洗争，切成4厘米长的茎条。 ③首先往萝卜中撒辣椒粉，稍后再加入蒜泥、姜末、捣碎的虾酱、葱丝和糖，最后再撒些精盐。 ④在瓷罐底部铺上青葱叶，再撒少许盐，把调好的泡菜料倒进去，加盖。待1天后，腌下味即成。 附注：这种菜如不讲究汤清亮，而求色和形的话，最好取2汤匙糯米粉用开水冲成糊状后，把辣椒面直接拌进去，再与萝卜料等拌和。另外也可用调制成的辣椒面酱来作辣味调料。 4、青酱泡菜 多数泡菜的调料中都比较忌讳加酱油，而这种泡菜突出的特点正在于用了酱油。故而得名。通常是把萝卜、白菜、黄瓜等主料腌在酱油内，其他料先放在加酱油的水中，并滴入少许蜂蜜，最后混合制成。 原料：白菜400克，萝卜150克，芥蓝菜150克，水芹菜100克，香菇10克，银耳5克，板栗100克，葱100克，大枣20克，甜柿子1个，梨1个，大蒜1头，生姜1／2块，松仁1汤匙，特级酱油1／2杯，酱油1杯，水6杯，蜂蜜或糖3汤匙。 制法：①把白菜拆成菜帮，洗净后切成3.5厘米长、3厘米宽的方块。 ②选水份充足不糠心*的萝卜，洗净切成比白菜片略小更薄些的方片。 ③先用半杯特级酱油把萝卜、白菜腌上，因萝卜比白菜容易被腌熟，所以最好先放白菜，过一会再放萝卜。 ④把芥蓝菜和水芹菜择好洗净，只取茎，切成1.5厘米长的条状 ⑤把香菇用水发好后，切成葱丝状。 ⑥银耳用水发透，洗净择好切开。 ⑦板栗去皮洗净，切成薄片。 ⑧把大枣泡洗净去核，切成3瓣。 ⑨把甜柿子与梨去皮，切成同萝卜一样的片。 ⑩葱白部分切成长3.5厘米左右的丝。 ⑾大蒜、生姜均去皮切成碎末。 ⑿取松仁用干布擦拭干净。 ⒀把上述备好的各种调料放入用酱油腌好的萝卜和白菜中，放上半天，发酵下味儿后，用白菜叶盖着，随时取用。 5、什锦包泡菜 这种泡菜是把萝卜、白菜切开，放上各种调料，再用菜叶包成包后腌制，以其口味独特，营养十分丰富而驰名的一种泡菜。但其制量不宜太多，保存时间不宜过久。制成后一般应在两周内用完。 原料：白菜5棵，萝卜5个，芥蓝菜600克，水芹菜400克，鳆鱼200克，鱿鱼3条，蛤蜊400克，咸黄花鱼2条，香菇20克，银耳5克，板栗300 克，松仁1／2杯，甜柿子2个，生梨3个，虾酱1杯，洋葱200克，大葱白5根，大蒜5头，生姜1块，辣椒粉1.5杯，食盐4杯。 制法：（1）白菜要选择心实、棵细长、叶子多的，修整的要领与腌冬泡菜相同，削去根，洗净，一劈两瓣，修掉硬心部分，再用盐水杀去水分，控干。 （2）选5个萝卜，1个切成细丝，1个切成扁片，3个切成5厘米见方的大块，备用。 （3）芥蓝菜洗净除去水份后，只取茎，切成4厘米左右的长条。 （4）水芹菜择奸洗净，去掉水分，只取茎，切成4厘米左右长的茎条。 （5）鳆鱼收拾干净，切成与萝卜块一样大的块。 （6）鱿鱼剥去皮，切成4厘米左右的长条；蛤蜊肉用盐搓洗干净。 （7）咸黄花鱼摘头去尾，切成3段，拨去鱼刺骨，再把肉脯用辣椒丝对汤腌起来。 （8）香菇与银耳均收拾干净，切成与葱丝一样的长条。 （9）版栗去皮洗净，一半切成片，一半切大块。 （10）松仁用干布擦拭干净。 （11）甜柿子去皮切成大块。 （12）取1个梨，去皮切大块，另2个切成丝。 （13）大葱只取葱白部分，先切成4厘米左右长的段，再切丝；红椒丝也切4厘米左右长的段。生姜和蒜，一部分切成末，一部分拌辣椒粉捣成泥状。 （14）萝卜丝中拌辣椒粉并加水制汤，放入用生姜和蒜捣成的姜蒜泥，稍候，再放入芥蓝菜、水芹菜、葱丝、梨丝、栗片、虾酱，即调成填料。 （15）在鳆鱼和鱿鱼上放入少许红椒丝、虾酱；萝卜块中放些姜蒜泥和辣椒粉。 （16）将杀去水份的白菜大叶摘下来，准备包馅。 （17）在做什锦包时，取一饭碗或其它形状的盛放器皿，将内壁铺上大白菜叶，大青叶铺于中间，再装入切成5厘米见方的白菜片，在上面用勺泼上填料后，再把 大块梨、萝卜、鱿鱼、蛤蜊等加进去充实，上层再放入鳆鱼、栗块、香菇、银耳、甜柿块和松仁，将各种料相间均匀，压实，包上内层菜叶，最后再紧裹上外层大青 菜叶。这样，一个什锦包就做好了。按此法，将什锦包，随做随向缸内码装 ，全部做完码完。 （18）在往缸内码装之前，先在缸底放一层拌了调料的萝卜块，然后把什锦包——码放进去，完成一层，便把做包时剩下的萝卜、芥蓝菜、水芹菜、葱叶铺上一 层，撒上少许盐，接着再装什锦包。这样反复进行，待缸装满到70-80％左右，就盖上用盐腌蔫的菜帮，按严后，加盖竹帘，压上石头。两三天后看一下泡菜汤 的多少，如果较干，可以对进一些虾汤，也可煮些牛排汤，去掉油脂放凉后加进去。味下透后便可食用。 附注：尽管做的量较多，但也不能放得过久，下味儿后开始食用，最好两三周内用完。制作方法上，萝卜、白菜都可以切得比薄方白泡菜那种片更小些。用1个大菜叶做1个包，每个饭碗内装1个，这样对温度高的季节和人口少的家庭更为适用。调料比例不变，数量可增可减。 6、京畿道什锦包泡菜 原料：白菜4棵，萝卜2个，苹果2个，梨2个，栗子10颗，水芹菜200克，松仁300克，葱丝2杯，生蛤蜊600克，鱿鱼3条，松仁1／2杯，生姜丝2汤匙，蒜泥1／2杯，葱白200克，辣椒丝1／2杯，细辣椒粉1杯，虾酱汤3杯，食盐2-3杯。 制法：（1）选叶大心实的好白菜，修整好去根，一劈两半，用盐水腌5-6小时，控去水份。 （2）取一部分生姜丝、葱白捣碎，连同部分蒜泥与辣椒粉、虾酱汤拌在一起。 （3把萝卜切成5厘米长的萝卜条。 （4把苹果去皮，均匀切成6瓣，除去核。 （5）梨去皮，切法同苹果。 （6）栗子去皮，一切两半。 （7）水芹菜、松仁300克，洗净，水芹菜切成长5厘米的条，葱白部分切成丝。 （8把蛤蜊放在盐水中搓洗净。 （9）鱿鱼去皮，切去脚须，切成5厘米长的条。 （10）1／2杯松仁用干布擦亮。 （11）把水芹菜、300克松仁、辣椒丝、虾酱汤、生姜丝、蒜泥、辣椒粉拌在一起，成水芹菜拌料。 （12）把备好的菜料分样摆放整齐，把包菜用的菜叶洗好放在盘中备用。 （13）把控去水份的白菜叶中间抹好佐料，堆在方盘上。 （14）在做菜包的大盘的内壁放上青绿的白菜叶，黄白叶铺在盘底上。然后把备好的白菜坯放进去，再放上些萝卜、梨、苹果、鱿鱼和3-4个蛤蜊，再把一部分水芹菜拌料放进空隙，最后撒上松仁和辣椒丝，合上包叶。逐个做完。 （15）把每个菜包小心地装入缸内，堆实，装至缸的80％即可，不宜太高。装好后压上压菜石盖上，2天后浇上一些虾酱汤和食盐开水，淹没菜堆顶，然后封口。味下透后便可食用。 7、真童子泡菜 这种泡菜主要取正在小苗期间的萝卜菜和黄瓜为原料腌制而成。在夏秋季节，清香凉爽的汤汁，使其别有一番风味，而且特别方便。 原料：萝卜苗2捆，黄瓜300克，大红椒70克，小青椒25克，葱白150克，大蒜2头，生姜半块，食盐1杯，面粉3汤匙，水6杯。 制法：①把小萝卜苗择好洗净，洗后切成5厘米左右的菜料，洗时要冲洗，不要揉搓。用食盐腌上。 ②黄瓜去皮，用盐搓洗后先顺切成4瓣，再切成长4厘米的条块。葱切成丝。 ③把大红椒去籽，与大蒜、生姜一起切成小方丁。 ④把小青椒去籽切成长丝。 ⑤把面粉用开水冲成稀浆糊放凉后，再与大红椒丁、大蒜丁、生姜丁等佐料搅拌在一起，加盐，调匀后把小萝卜苗、黄瓜、小青椒、葱放进去，装罐盖口。下味后便可食用。 附注：童子萝卜泡菜的种类不少，制作均可不拘一格，比如小萝卜根长有桃核般大小的也可以作好原料；黄瓜先不经盐杀汁，水洗后也可直接切用，这样泡菜更清凉。这种菜都不宜久存。另外，面糊一定要稀得透明。 8、黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味加之泡菜的辣酸口味 ，使得这种泡菜味道更美。 原料：黄瓜1.5公斤，辣椒粉1／3杯，葱末5汤匙，蒜泥3汤匙，姜末1汤匙，食盐4汤匙，白糖1／2汤匙，虾酱1汤匙。 制法：①黄瓜，选小嫩青瓜（早黄瓜），用食盐搓洗干净，切成7厘米左右长的段条。不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。 ②把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起，搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。 ③把腌过的黄瓜挤出水份，在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。 ④把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。 ⑤把剩下的辣甜虾酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天，便可食用。 附注：黄瓜泡菜和小萝卜苗泡菜等都是比较大众化的，取料、制作、存放、食用都很方便，用料可按需要量的多少而定。 9、油菜泡菜 这种泡菜主要是用小油菜制作，也可用小白菜苗或者大头菜。适于在大白菜还没有成熟的春夏季节制作。应随做随用。 原料：小油菜100克，黄瓜1根，辣椒粉4汤匙，大红椒1个，小青椒2个，食盐若干，白糖1／2汤匙，面粉2汤匙，葱白丝2汤匙，蒜泥2汤匙，生姜末1／2汤匙。 制法：①把小油菜洗净，切成5-6厘米的段条，撒上盐。黄瓜切成与油菜条大小差不多的块，用盐腌一下。青红椒切丝。 ②把面粉熬成稀浆糊，放凉后拌入辣椒粉，浆糊稀薄程度以能见碗底轮廓为准。 ③把葱、姜、蒜放入腌好的油菜、黄瓜菜料中，拌匀，撒糖，撒青红椒丝，浇晾凉的辣糊，放置，腌至熟味即可。 10、甜蒜 甜蒜（亦称糖蒜）严格说不属于泡菜而应称酱菜，但常在秋天取嫩蒜头和茎为料，腌制备冬用。 原料：嫩蒜100头，食醋12杯，酱油5杯，白糖1杯，精盐3汤匙。 制法：①选择六七成熟的嫩蒜，在距蒜瓣尖2厘米处截去茎杆（也可根据爱好把嫩绿的茎杆下部留用），底部切去根须，剥去沾土的外皮，全部洗净，在荆条簸箕上晾去水份。 ②把晾过的蒜装入罐内，码实，倒入食醋。以浸没蒜头为准，在阴凉处放20天左右。 ③用醋腌过20天后，把醋取出，只留一部分。在蒜上面架起木棍（或竹箅）把酱油、白糖、盐混合在一起，倒入蒜内，用石头压3—7天后，再把汁液全部倒出来，烧开放凉，再倒回去，这样反复3—4次，便可放得久些。 加入酱油20天后即可食用。 11、生拌黄瓜 原料：老黄瓜450克，精盐2汤匙，（佐料）辣椒粉1汤匙，捣葱白1／2汤匙，蒜泥1／2汤匙，芝麻粒1／2汤匙，食醋1／4汤匙，精盐适量。 制法：①取老黄瓜（最好瓜肉呈青色的），去皮，去瓤，斜切成长条。 ②把切好的黄瓜条放盐杀一下，去掉水份。 ③把所列佐料拌入盐腌制过的黄瓜中，装盘即成。 12、拌黄豆芽 朝鲜族家庭都喜欢用黄豆生出5—10厘米左右长的豆牙 原料：黄豆芽250克，酱油2汤匙，精盐半汤匙，香油1／3汤匙，芝麻1／3汤匙，葱白丝1汤匙，蒜泥2／3汤匙，辣椒面1汤匙。 制法：①把黄豆芽残瓣、细白长须掐去，冲洗干净，放入锅内。加水淹没豆芽，放盐，煮沸，直到豆芽熟为止。但不要煮过头，煮过头豆芽梗变成灰白色，便会破坏营养和影响色感。 ②豆芽煮好后，捞出，汤晾凉，汤内放少许味素，根据爱好也可放入其它佐料饮用。 ③把捞出的豆芽晾凉，拌入葱丝、蒜泥、酱油和少许盐，撒入辣椒粉和芝麻，最后滴入香油，装盘即成。 13、生拌萝卜 原料：红萝卜450克，食盐2汤匙，辣椒粉1汤匙，捣生姜2／3汤匙，蒜泥1／2汤匙，捣葱白1／2汤匙，芝麻1汤匙，白糖1汤匙，食醋2／3汤匙，精盐少许。 制法：①把大红萝卜去皮洗净后切成丝条。 ②在萝卜丝中撒上盐腌一下，除去水份。 ③把腌好的萝卜丝撒上辣椒面，反复搅拌，使其染上红色。 ④把其它佐料都加入红色萝卜丝中，拌匀后，装盘即可。 附注：生拌桔梗，加上生拌黄瓜、生拌萝卜，习惯上称之为朝鲜风味的三鲜。做好后配在一个盘中，口味互配，颜色互相衬映，是—道好菜。
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发布于 2007-10-12 13:51:48
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