空心菜，我们这里叫蓊菜，在别的地方也有叫藤藤菜、竹叶菜、蕹菜、蕻菜的。 昨天很晚还在群里聊，某ID感叹了一句，“在我们这能买到的中国菜只有空心菜、白菜和XXX（忘了最后一种是什么了）”其实空心菜的清淡脆嫩也是很多人喜欢的，尤其是这个时候，很多人都想尝个鲜，比如我，做法无非是炒，炒菜叶，炒菜梗，我比较喜欢后者。 就算只是一个炒菜梗，大概也会分成不同的流派罢，我的作法是用青椒，豆豉加油渣炒，有的说加腐乳炒，还有作法居然是放糖？ 按照群里的约定，我将于今天上空心菜梗的贴，虽然中午只我一个人吃饭，然而还是决定按约好了的，要做这道菜，今天上班前就注意了一下路边的菜摊子，居然没有看到有卖，心想这回糗大了，说过的事办不到，可不是男人的作风，中午下班后又骑着车跑到较远的一个大菜场去，有倒是有，本地菜农培植的，嫩得不象话，炒成青菜肯定爽口，但是要炒菜梗，比黄豆芽粗不了多少的菜梗子简直让人没法下手，不过也只好这样了，怏怏地买了一把，回家。 然而总有柳暗花明，在离家不远的菜场上，居然被我发现了合乎要求的空心菜，叶子长长的，梗粗壮多了，不过价钱贵得多，捆成了好大一把，还不让拆散了买，管不了那么多，又拿上一把，美滋滋地回家，动手。 青椒豆豉油渣子炒空心菜梗子 空心菜一把，又长又细的青椒五六只，小红椒五六只[又辣又好看]，豆豉数十粒，五花肉一小块，大蒜两三瓣。 拿起那一把菜，在根部来一刀，切掉一厘米左右[那里比较老，而且泥沙大部份都在那里]，把空心菜叶摘掉[炒或做青菜汤都行]，只要菜梗。 菜梗切1.5厘米左右的段[太长不好入味，太短易煮烂]，豆豉放一点温开水泡上，五花肉切片，青红椒切碎，拿菜刀在大蒜上拍一下，去掉皮，切碎 锅里下油，把肉片放下去煎 要用中火，慢慢地把肥肉的油煎出来，但又不能煎得太狠 大概煎成精肉金黄，肥肉微黄而且有一点点卷的样子，火候就到了，把肉片[现在应该叫油渣了]捞出来，油留在锅里 把油渣切碎一下 特写一个，香喷喷的样子 把油渣放到泡豆豉的碗里，加点盐，加点蚝油 蒙一层保鲜膜，上蒸锅蒸五到十分钟，使豆豉和油渣的香味混在一起，再加上蚝油的鲜味 蒸好之后就这个样子，可看到原来又干又小的豆豉，在吸饱了油水之后，变得圆润黑亮，实在是很香，可直接下饭了，不过在这道菜里它只是配角 再上炒锅，大火，先下蒜粒爆一下 放入菜梗，翻一下之后，迅速加入盐，滴几点醋[保持脆性]，再翻炒 把青红椒放入，翻几下，把肉渣豆豉汁加入 煮一下，收掉些汤汁，其实是让梗的清淡脆嫩与肉渣豆豉的香味相互混合 最后加点味精，出锅 怎么样？看相还好吧？ 来个特写，豆豉酯香浓郁，油润光亮，油渣香浓而有嚼头，菜梗清淡爽脆，青红椒香辣可口…… 换个角度，再来一张，很下饭的 很多人都知道这个小炒菜好吃，然而在稍微上点档次的饭店里，是不屑于做这个的，油渣？在他们的意识里，这玩艺是上不了台面的，所以，这也算个地地道道的家常菜吧。 最后就只剩这么一点了 空心菜的由来，据说与封神榜里的妲己有关，妲己设计挖出了比干的心，但比干事先得了一张挖了心后不死，还能重新长出的符，没有了心的比干仓皇出逃到了千里之外，妲己却变成了一个买菜的老妇人，在路上叫卖无心菜，比干若有所思，问了一句，菜没心怎么能活啊？妲己等的就是他这一句，接口说道：“菜无心不能活，那么人无心又怎么能活呢?”真是有如当头棒喝，一语惊醒梦中人，比干顿时明白，自己已经是个死人了，于是一命呜呼。 这传说听上去挺凄楚，不过我们也不妨时时问问自己，菜空心能活，我们自己的心呢，还在吗？
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：不了 豆豉 空心菜 青椒 午餐 油渣 台面
发布于 2008-04-18 16:41:12
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