红油抄手1) 将馄饨包好. (不会包馄饨的请去查"馄饨",我后面也会讲) -- 下面的料量是按20个馄饨来加的.2) 拌料:红油辣油 2 TBSP蒜泥 2 TBSP------------------1 TBSP酱油 1 1/3 TBSP糖 2 TSP葱沫 2 TSP鸡精 1/4 TSP花椒粉 1/4 TSP将2)的拌料拌匀, 分装在2--4个碗中, 将煮好的馄饨捞至碗中, 然后将适量馄饨汤舀到碗中, 与佐料拌匀. 红油辣油的做法:1) 将炒锅烧6分热, 就是在不太热的时候, 将一把芝麻撒到锅里, 搅拌,烘炒. 待芝麻开始慢慢变颜色时, 你得十分注意了, 火不能大, 千万别让芝麻变成深黄色, 那就焦了. 芝麻放到辣油里是为提香的. 看到芝麻黄了在锅里蹦的芝麻多了, 就拿出来摊在大盘子上放凉, 这样在辣油里才脆.2) 炒锅里放4---5 杯沙拉油, 烧到8分热(180C), 熄火, 入葱块,姜块,花椒粒爆香.3) 过滤掉葱块,姜块,花椒粒.4) 把碎红辣椒或/和辣椒种/辣椒粉(我加的是从SAM\'S买的一大罐的辣椒种)放到大的容器中, 再将凉的芝麻放入, 随后将爆香过的热油冲入即可.TIPS: 油与辣椒的比例为5:1, 但你可以根据喜好多加或少加辣椒.关于拌料, 我的体会是:你不必拘谨于上述各种调料的量, 只要你觉得好吃就好. 比如蒜泥加1 TBSP 就比较适合我. 事实上, 我根本就没有按照菜谱的量来走, 就是根据喜好来决定其量的. 关于馄饨馅, 我的做法与体会是: 我没有去买搅肉, 我是用BLENDER 将瘦肉与瘦肉边上的一点点儿肥肉搅碎(加点肥肉香), 搅碎一棵上海青, 再搅碎一块豆腐(那种合装豆腐的一半就好, 可以使馅嫩.) 剁碎一点姜, 蒜,葱花加入,加点花椒粉, 然后拌入沙拉油(现拌沙拉油,目的是把馅的水分包住, 不然会有水渍出来), 然后加点酱油提味(不用太多, 只要你加完酱油后能闻到香味就好), 然后加点鸡精, 最后才加盐.(最后加盐是因为盐会让馅出水, 这是你不愿意看到的.), 搅匀了就是馄饨馅(饺子馅其实没什么不同).我这馅只是作个例子, 来告诉如果不会和馅的你如何做, 其实大家有很多种馅料, 你可以去交流.关于馄饨皮:关于这个主题, 我曾经邀请大家专题讨论过, 真是各有千秋. 你可以去查"馄饨皮" 找到适合你的方子. 至于我自己, 我比较适合这样的方子(适合3--4个人吃的量):ALL PURPOSE 面粉 2 1/2 ---3 杯菱粉或澄面 1/3 ----1/2 杯 (可以使皮驱向透明, 网友教的.)冷水 适量 (把面拌好, 一边和面一边加水, 要使面不硬不软, 我不太喜欢硬面. 不好GAN也不好包. 这需要多次 练习才行)下面就是GAN 馄饨皮:切成你喜欢大的剂子, 案板上撒薄薄的一层面, 用GAN面杖GAN. 我曾经用我们中国式的GAN面杖GAN过,觉得很费力, 于是改用美国式的来GAN, 很省力也省时. (就是那种你抓着两头细的中间粗的会滚的那种GAN面杖). GAN的很薄很薄而且你确定你能包住馄饨时, 把大面片切乘--9公分宽的面条条, 然后再把这些面条条切成上边大约3--4 公分, 下边大约8---10 公分的梯形, 这就是馄饨皮了.
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发布于 2007-08-01 14:44:58
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