炒凤尾虾一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５０克 调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。 ２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。 ３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。 ４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。 三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。 四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。 ２．配料不能太多。 糟溜鱼片 一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克, 味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克） 二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。 ２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。 三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。 四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。 ２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。 土豆烧鸭块 一、原料：主料：光鸭半只（１０００克） 配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克,精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克） 二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。 ２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。 ３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度） ，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 三、特点：色泽红亮，口味香醇。 四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。 ２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。 麻辣豇豆 一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克,葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克） 二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。 干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。 花椒用锅炒香压成花椒粉。 ２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。 ３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。 三、特点：色翠绿，味麻辣。 四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。 ２．煸炒豇豆时至熟即可。 肉丝蛋汤 一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克 芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。 ２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水） ，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。 再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。 三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。 四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。 ２．汤中浮沫必须去净。
主题关键词标签(点击标签查看相关主题)：蛋汤 第八 凤尾 麻辣 肉丝 土豆 夏季 鱼片 豇豆
发布于 2007-06-21 13:35:46
炒凤尾虾一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５０克 调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。 ２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。 ３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。 ４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。 三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。 四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。 ２．配料不能太多。 糟溜鱼片 一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克, 味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克） 二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。 ２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。 三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。 四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。 ２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。 土豆烧鸭块 一、原料：主料：光鸭半只（１０００克） 配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克,精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克） 二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。 ２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。 ３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度） ，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 三、特点：色泽红亮，口味香醇。 四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。 ２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。 麻辣豇豆 一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克,葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克） 二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。 干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。 花椒用锅炒香压成花椒粉。 ２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。 ３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。 三、特点：色翠绿，味麻辣。 四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。 ２．煸炒豇豆时至熟即可。 肉丝蛋汤 一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克 芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。 ２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水） ，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。 再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。 三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。 四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。 ２．汤中浮沫必须去净。
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